在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲時(shí)代，如何制定適合餐飲自身的管理制度和方法，讓顧客感覺親切、舒適、快捷，盡量滿足顧客的要求，管理方法必須適合餐廳環(huán)境。由于每家餐廳的環(huán)境不同，即使是在同一家酒店，不同部門的員工有時(shí)也需要采用不同的管理方法。管理制度和方法必須隨著時(shí)間、地點(diǎn)和人員的變化而變化。

　　1.組織結(jié)構(gòu)圖

　　組織機(jī)構(gòu)圖顯示了職位和職責(zé)的基本分類和關(guān)系。它是一種組織形式的組織結(jié)構(gòu)圖，但有一定的局限性，如各級(jí)的職權(quán)范圍和職責(zé)，同一身份的兩名員工之間的非線性關(guān)系，或不同部門員工之間的間接關(guān)系。因此，各種職務(wù)說明和組織手冊(cè)是對(duì)組織圖標(biāo)的重要補(bǔ)充說明。

　　2.工作類型

　　工作類別是反映所需技能和工作職責(zé)的描述。對(duì)員工進(jìn)行有針對(duì)性的培訓(xùn)有助于完成崗位評(píng)估，制定薪酬等級(jí)，確定權(quán)限和責(zé)任范圍。工作描述包括識(shí)別數(shù)據(jù)、工作總結(jié)、工作描述和要求。

　　3.工作規(guī)范

　　工作規(guī)范是說明一項(xiàng)工作要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)，包括工作職責(zé)、工作條件、個(gè)人資質(zhì)等。

　　現(xiàn)代廚房不像過去那樣只有一個(gè)房間。它擴(kuò)展成幾個(gè)房間(工作區(qū))：熱食品制作區(qū)、供應(yīng)區(qū)、冷食品制作區(qū)、面包和糕點(diǎn)制作區(qū)。用于清洗各類餐具、倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)備和庫(kù)存?zhèn)}庫(kù)的清洗槽;有辦公室、更衣室和擦洗室。

　　廚房的工作是加工和制作食物。如果食物不能吃，那就毫無意義;烹調(diào)食品必須具有誘人的特性，如宜人的味道、香氣和外觀。為了使廚房能夠順利、有效、安全地運(yùn)行，廚房必須進(jìn)行良好的設(shè)計(jì)和布置。一般來說，廚房不是一個(gè)安靜的地方。它經(jīng)常處于緊張的氣氛中，這是由員工在工作時(shí)間的繁忙工作造成的。即使有現(xiàn)代空調(diào)，廚房也很熱。如果廚房設(shè)計(jì)拙劣或管理不善，沒有它，就會(huì)有這樣的場(chǎng)景：喧鬧、噪音、炎熱和混亂。這就是為什么廚房中的不同任務(wù)應(yīng)該分開并劃分為幾個(gè)區(qū)域的原因。

　　廚房管理的一個(gè)重要內(nèi)容是食品生產(chǎn)管理，即要有一整套的生產(chǎn)程序，包括操作程序、時(shí)間表等;同時(shí)，它應(yīng)該反映生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，即產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)(質(zhì)量)、時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)(效率)和成本標(biāo)準(zhǔn)(利潤(rùn))。

　　4.工作時(shí)間表

　　工作進(jìn)度表是員工需要完成的工作的概念，包括工作過程描述和時(shí)間要求。這是管理者與員工溝通的一種方式。有三種基本的工作日程安排：個(gè)人日程安排、每日日程安排和組織日程安排。工作計(jì)劃的內(nèi)容包括：姓名、工作時(shí)間、職位、誰受監(jiān)督、誰換班、休息日、用餐時(shí)間、休息時(shí)間、每段時(shí)間內(nèi)要完成的工作內(nèi)容等。

　　餐廳輪班制

　　為了保證餐廳業(yè)務(wù)的正常延續(xù)，第二班輪換，人員和貨物保持不變，并妥善交接各級(jí)服務(wù)和酒店財(cái)產(chǎn)和貨物，所有團(tuán)隊(duì)成員應(yīng)遵守并執(zhí)行本制度

　　1.人員交接：

　　繼任人應(yīng)按規(guī)定時(shí)間工作，不得遲到;工作前向主管或領(lǐng)班匯報(bào)。外觀、外觀符合標(biāo)準(zhǔn)，“三帶”齊全交接班前10分鐘雙方進(jìn)行工作交接。交接班人員應(yīng)向交接班人員說明工作情況及相關(guān)注意事項(xiàng)，特別是客人的就餐情況和需求，雙方人員應(yīng)在工作交接和值班表上簽字，交接班人員應(yīng)離崗

　　2.物品移交：

　　交接人員應(yīng)將工作區(qū)域內(nèi)的擺臺(tái)用品和服務(wù)用品核對(duì)交接給接班人，并在工作交接和值班表上做好書面記錄。交接班記錄：

　　雙方必須認(rèn)真、真實(shí)地填寫工作交接和值班表，以反映當(dāng)時(shí)客人、餐廳設(shè)施和用具的情況。繼任者應(yīng)在離職前將工作反映在工作交接和值班表中

　　餐廳關(guān)閉后，值班人員應(yīng)整理桌子，使桌面電器完美衛(wèi)生。餐廳里沒有酒瓶、垃圾和其他物品。所有物品都擺放整齊。關(guān)閉所有電氣開關(guān)，檢查是否存在安全隱患，與當(dāng)班安保人員交接，做好交接記錄，餐廳人員下班快餐店交接夜班，

　　午餐結(jié)束后，值班經(jīng)理到大堂副經(jīng)理辦公室與相關(guān)人員交接工作。當(dāng)班期間，應(yīng)注意對(duì)后期服務(wù)的監(jiān)督，及時(shí)處理客人的不滿或投訴。如有無法解決的問題，應(yīng)立即向上級(jí)報(bào)告，并記錄員工的電話訂貨和加班情況，客人離開酒店后，下班后檢查停水、停電及設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況，填寫值班記錄并移交給繼任者

　　餐具損壞賠償制度

　　為了更好地節(jié)約開支，控制餐具損耗，減少酒店損耗，特制定如下制度：

　　補(bǔ)償：

　　1.如客人在用餐過程中損壞餐具，應(yīng)賠償損失

　　2.服務(wù)員應(yīng)及時(shí)為客人更換新餐具，并迅速清理現(xiàn)場(chǎng)

　　3.溫柔地告訴客人需要賠償。如果是主賓或主人，考慮客人的臉色，在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候溫柔地告訴客人

　　4.如客人無異議，及時(shí)將損壞餐具數(shù)量、品名、賠償價(jià)格、房間號(hào)或(桌號(hào))客人姓名告知酒吧

　　賠償金額應(yīng)符合財(cái)務(wù)條例的規(guī)定，一般為用餐結(jié)束后購(gòu)買價(jià)格的120%，向領(lǐng)班報(bào)告登記并申請(qǐng)新餐具

　　免賠額：

　　1.如果客人是老客戶，如果他不愿意支付賠償金，可以免除賠償金

　　2.客人拒絕賠償時(shí)，可免除賠償

　　3.當(dāng)損壞的餐具少于5元時(shí)，領(lǐng)班有權(quán)扣除賠償金;不足10元的，監(jiān)事有權(quán)扣除;不足30元的，經(jīng)理有權(quán)扣除;超過50元的，報(bào)總經(jīng)理

　　4.免賠額原則是為了維護(hù)酒店利益，照顧客人的面子，更好的賠償;最后，雙方滿意后，立即登記，填寫免賠額表，在賬單上以不扣款的形式出現(xiàn)，經(jīng)雙方簽字后生效，管理人員將其寫入值班記錄，并在例會(huì)上向上級(jí)報(bào)告。

　　庫(kù)存：

　　1.管家部、餐飲部每半個(gè)月對(duì)餐具進(jìn)行一次檢查，分析餐具丟失原因，減少餐具丟失

　　2、財(cái)務(wù)部每月對(duì)證券市場(chǎng)進(jìn)行一次監(jiān)管

　　3、各班組、各部門設(shè)置餐具領(lǐng)用清單和庫(kù)存清單

　　至于餐飲管理軟件系統(tǒng)的選擇，市場(chǎng)上充斥著各種品牌的軟件。建議選擇適合自己的軟件，滿足自己的需求。如果你不知道如何選擇，你可以找到一些已經(jīng)成立了很長(zhǎng)時(shí)間的軟件公司。